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  • 公開日時 : 2004/09/29 08:30
  • 更新日時 : 2020/02/13 14:22
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「十勝カマンベールチーズ」の苦み

「十勝カマンベールチーズ」は苦い味がしますが、このような味なのでしょうか?
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回答

カマンベールチーズは乳酸菌や白カビによる熟成により、苦味ペプチドと呼ばれる物質が生成されるため、苦味を感じることがございます。

カマンベール中のタンパク質(主にカゼイン)は熟成中に乳酸菌や白カビが生成する酵素によって、たんぱく質→ペプチド→アミノ酸へと変化します。このアミノ酸がカマンベール特有の風味ですが、この熟成過程においてペプチド(苦味ペプチド)の生成が通常より多くなると熟成終了後にも苦味が残る結果となります。

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