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  • 公開日時 : 2004/09/29 08:30
  • 更新日時 : 2020/12/02 15:26
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低温殺菌牛乳と普通の牛乳の違い

低温殺菌牛乳は普通の牛乳に比べてどのように違いますか?
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回答

低温殺菌も高温殺菌も成分の差はほとんどありませんが、風味と保存性が多少異なります。
低温殺菌牛乳は超高温殺菌牛乳(UHT殺菌牛乳)に比べて、生乳の風味に近く、ホエーたんぱく質(熱により変性するたんぱく質)やカルシウムの変性度も少ない事が知られています。
しかし、これらの変化は栄養価の変化とは関係なく、牛乳本来に備わっている高たんぱく、高ビタミンの栄養価や高いカルシウムの吸収性は損なわれません。
UHT殺菌により、ホエーたんぱく質が熱変性しますが、これは生卵をゆで卵にするのと同じで栄養価は変化しません。
また、低温殺菌牛乳には微生物が多く残っている可能性があり、日持ちはよくありません。
低温殺菌牛乳とUHT殺菌牛乳の殺菌効率は1万倍の違いがあるといわれています。
殺菌方法について、詳しくはこちらをご覧ください。

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